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식중독 예방을 위한 여름철 음식점 위생관리 방법

상시교육
1시간 교육인정
강의 6개

창업, 성장, 음식점업, 사업장 운영

별점4.7

강의목록

8:36

식중독 발생 상황 및 대처 방안
4:33

개인 위생 관리
4:29

식재료 검수 및 보관 방법
4:29

조리 전,후 관리 방법
4:35

조리 공간 관리 방법
2:55

배달 포장 관리 방법

학습목표

식중독 발생 예방을 위한 사업장 위생 관리 사항에 대해 배운다.

학습내용

생성형 AI로 요약된 내용입니다

이 영상은 식중독 예방과 위생 관리에 관한 가이드로, 식약처의 정헌구 주무관이 진행합니다. 주요 내용으로는 배달 음식을 포함한 다양한 식품의 제조와 조리, 포장 단계에서의 위생 관리 방안을 다루고 있습니다. 특히 여름철에 증가하는 식중독 발생을 예방하기 위해 개인 위생, 손 씻기, 조리기구의 세척 및 소독, 식재료 검수와 보관의 중요성을 강조합니다. 또한, 배달 과정에서의 교차 오염 방지와 온도 유지, 포장 용기의 청결한 사용 방법을 소개하며, 이를 통해 안전한 식품 제공을 위한 실질적인 조언을 제공합니다. 영상은 각종 식재료와 조리 단계별로 주의해야 할 점들을 체계적으로 설명하고 있어, 식품 업계 종사자들에게 유익한 정보를 제공합니다.

대상자소상공인
평가방법 온라인 수강 100%
수료기준80% 이상

강사소개

정헌구
식품의약품안전처 식품소비안전국 식중독예방과 주무관

주요학습내용

식중독 발생 상황 및 대처 방안
- 식중독의 정의와 원인 0:00
  
  식중독은 식품 섭취로 발생하는 질환으로, 세균, 바이러스, 기생충 등이 원인이 됩니다. 특히 세균성 식중독은 장티푸스, 황색포도상구균, 병원성 대장균, 캠필로박터, 클로스트리디움과 같은 균으로 인해 발생할 수 있습니다.
- 국내 식중독 발생 현황 및 예방법 3:01
  
  국내 식중독은 주로 음식점에서 발생하며, 특히 여름철에 급증합니다. 감염형과 독소형 식중독이 있으며, 기본적인 위생수칙을 준수하면 예방이 가능합니다. 하절기에는 세척 소독과 개인 위생이 중요합니다.
- 식중독 예방 수칙 및 결론 6:01
  
  식중독 예방을 위해서는 세척 소독, 냉장 보관, 익혀먹기, 손씻기, 구분 보관, 위생 관리가 필수적입니다. 배달 음식의 온도 관리도 중요하며, 기본적인 위생수칙을 지키는 것이 식중독 예방에 효과적입니다.
개인 위생 관리
- 개인위생 관리의 중요성 0:00
  
  식당에서의 위생관리 취약점은 주로 손과 관련이 있습니다. 손을 통한 교차오염을 방지하기 위해 손을 제대로 씻고 건조해야 합니다. 손 씻기는 식당 위생관리의 기본이며, 이를 통해 교차오염을 방지할 수 있습니다.
- 위생 복장 및 건강진단 2:02
  
  위생 복장은 교차오염 방지를 위한 최소한의 방법입니다. 조리종사자들은 건강진단을 통해 장티프스, 파라티프스, 폐결핵 등의 질병을 확인하고, 본인의 건강 상태를 주기적으로 확인해야 합니다. 이를 통해 조리 현장에서의 비위생적인 상황을 예방할 수 있습니다.
식재료 검수 및 보관 방법
- 식재료 입고 및 검수 과정 0:00
  
  식재료 입고 시에는 운반 차량의 온도 유지와 식재료의 종류별로 구분되어 운반되는지를 확인해야 합니다. 식재료 검수는 실외 온도를 고려해 냉동 제품부터 순차적으로 진행하며, 오염 우려가 있는 외부 포장지는 제거해야 합니다.
- 식재료 보관 및 해충 방지 2:38
  
  식재료는 적절한 온도로 보관해야 하며, 특히 계란은 보관 과정에서 상온 노출을 피해야 합니다. 해충 유입을 막기 위해 업장 내 방충 시설을 점검하고, 벌레 흔적을 확인하여 교차오염을 방지합니다.
조리 전,후 관리 방법
- 식재료 및 조리기구 세척과 소독 0:00
  
  이 구간에서는 식재료와 조리기구의 세척 및 소독의 중요성에 대해 설명합니다. 식재료를 식중독으로부터 보호하기 위해 허가된 세척제를 사용하여 과일과 채소를 철저히 세척한 후, 흐르는 물로 충분히 헹구는 방법을 강조합니다. 또한, 세척 후 식재료는 등록된 살균제를 사용하여 살균하고, 조리 전까지 적절하게 보관해야 함을 설명합니다. 냉동 식재료의 해동 시 교차 오염을 피하기 위한 냉장고 보관 요령도 다룹니다.
- 조리기구 세척 방법과 소독 2:09
  
  이 구간에서는 조리기구의 세척 및 소독 방법에 대해 설명합니다. 조리기구는 식품기구 용기의 세척제를 사용하여 세척하고, 흐르는 물에 충분히 헹궈야 합니다. 소독은 열탕, 건혈, 화학적 소독 중 적절한 방법을 선택하여 진행해야 하며, 세척 소독 후에는 충분히 건조시켜야 교차 오염을 방지할 수 있습니다. 자외선 소독기의 사용도 언급됩니다.
조리 공간 관리 방법
- 조리 공간 위생 관리의 취약점 0:00
  
  다양한 요리 형태에 따라 조리 공간에서 발생할 수 있는 위생 관리의 취약점에 대해 설명합니다. 한식은 교차오염, 중식은 청결 관리, 일식은 칼과 도마의 교차오염, 양식은 신선 제품과의 교차오염이 주요 문제로 제시됩니다. 뷔페는 진열 시간과 온도 관리의 미흡이 식중독 신고의 주요 원인으로 언급됩니다.
- 식중독 예방을 위한 조리 단계 관리 1:27
  
  식중독 예방을 위해서는 재료별로 조리기구를 구분 사용하고, 식재료의 온도를 철저히 관리해야 한다고 설명합니다. 고무장갑과 비닐장갑은 용도에 맞게 구분해 사용하고, 칼과 도마의 구분 사용은 법적 의무 사항입니다. 또한, 가열 후 식품은 냉장 또는 냉동 보관해야 하며, 제공 전까지는 냉장고에 보관하는 것이 필요합니다.
배달 포장 관리 방법
- 배달 포장 안전 관리 0:00
  
  포장 단계에서의 위생 관리의 중요성을 강조하며, 주방 및 포장 구역의 청결 관리가 필요하다고 설명합니다. 포장 담당자는 손을 깨끗이 씻고 위생복을 착용해야 하며, 배달 종사자는 주방에 들어와서는 안 됩니다. 포장 용기는 청결하고 용도에 맞아야 하며, 조리된 음식은 즉시 포장되고 배달 전까지 오래 방치되지 않도록 주의해야 합니다. 하절기에는 드라이아이스 사용 시 주의 문구를 표기하고, 따뜻한 음식과 차가운 음식이 서로 닿지 않도록 보관해야 합니다.